Technicien › 3e année › Technologie agricole › Transformer les produits animaux
Leçon · 35 min · 8 questions
Transformer les produits animaux
Identifier les matières premières, le matériel et les procédés de transformation des produits et sous-produits animaux.
Transformer le lait en fromage, la viande en viande séchée, la peau en cuir : la transformation ajoute de la valeur et allonge la durée de conservation.
1. Comprendre
Les matières premières
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Produits d’élevage | Œufs, viande, poisson, lait, miel |
| Sous-produits | Peaux, sang, os, plumes, cornes, cire, poils, glandes ; produits laitiers (beurre, fromage) |
Le matériel
Hacheuse, malaxeur, outils de coupe, matériel de cuisson, bâches, étagères, seaux, couteaux ; tout doit être propre et réservé à cet usage.
Le schéma de transformation
Réception et contrôle de la matière première → préparation (lavage, découpe) → transformation (cuisson, fermentation, séchage, fumage…) → conditionnement → conservation → vente.
Il se fait dans une aire d’abattage autorisée, avec contrôle sanitaire des animaux et des viandes (voir l’option animale).
Sel, sucre, épices, ferments : seulement des produits autorisés, aux quantités prévues par la recette ou la réglementation.
Viande séchée, poisson fumé ou séché, lait caillé, fromage peul, miel, cuirs et peaux : de nombreux procédés locaux existent ; le curriculum demande de les exploiter et de les améliorer.
- Transformer ajoute de la valeur et allonge la conservation.
- Schéma : réception → préparation → transformation → conditionnement → conservation.
- Matériel propre et réservé.
- Abattage dans une aire autorisée, avec contrôle sanitaire.
2. S’exercer
1. Lequel est un sous-produit animal ?
2. La transformation d’un produit permet surtout :
3. La première étape d’une transformation est :
4. Le matériel de transformation doit être :
5. Les additifs utilisés doivent être :
6. L’abattage doit se faire :
7. Le fromage est un produit issu :
8. Le fumage du poisson est un procédé :
3. Faire sur le terrain
- Choisissez une transformation pratiquée près de chez vous (lait caillé, poisson fumé…).
- Observez-la avec l’accord des transformatrices.
- Dessinez le schéma des étapes.
- Relevez un point d’hygiène à améliorer.