Technicien › 3e année › Technologie agricole › Conserver, conditionner et stocker
Leçon · 35 min · 8 questions
Conserver, conditionner et stocker
Choisir et appliquer les techniques de conservation, de conditionnement et de stockage, et lutter contre les facteurs qui dégradent les produits.
Les produits animaux sont fragiles : microbes, chaleur et humidité les dégradent vite. Conserver, c’est ralentir ou arrêter ces dégradations.
1. Comprendre
Les techniques de conservation
| Type | Procédés | Principe |
|---|---|---|
| Physiques | Froid (réfrigération, congélation), chaleur (cuisson, pasteurisation), séchage, irradiation | Ralentir ou détruire les microbes, retirer l’eau |
| Chimiques | Salaison, conservateurs (vinaigre, huile, graisse, acide citrique), sucrage | Empêcher les microbes de se développer |
| Mixtes, locaux | Fumage, séchage salé | Associer chaleur, fumée, sel et séchage |
Conditionner
Protège, conserve, informe (étiquette), facilite le transport et la vente ; il doit être propre, adapté au produit et, pour les aliments, de qualité alimentaire.
Le curriculum demande de corriger ou d’améliorer les emballages utilisés dans le milieu.
Stocker
Micro-organismes (moisissures, bactéries, virus) ; facteurs climatiques (température, humidité, soleil).
Mécaniques (propreté, tri, emballages étanches), biologiques, chimiques (produits autorisés seulement) et intégrés (combinaison des moyens).
- Conservation physique : froid, chaleur, séchage.
- Conservation chimique : sel, vinaigre, sucre.
- L’emballage protège, conserve et informe.
- Ennemis du stockage : microbes, chaleur, humidité.
2. S’exercer
1. La salaison est une conservation :
2. Le séchage conserve parce qu’il :
3. La pasteurisation utilise :
4. Un rôle de l’emballage est :
5. Un facteur nuisible au stockage est :
6. La lutte intégrée associe :
7. Le fumage associe :
8. Pour un aliment, l’emballage doit être :
3. Faire sur le terrain
- Avec l’enseignant, comparez un produit séché et un produit frais gardés à la même température.
- Observez chaque jour odeur et aspect.
- Notez au bout de combien de jours le produit frais se dégrade.
- Expliquez avec les principes de la leçon.